Fromage et fromage frais

Le fromage ("casgiu")

Fabrication = lait + "caillé" ou présure ("caillé" = poche de l'estomac du cabri mise à sécher et utilisée une fois sèche comme présure)
Quand le lait arrive à 35°C/37°C, on ajoute la présure (un peu du "caillé" séché), on mélange dans le chaudron. On attend que le lait caille hors du feu. Quand le caillé du lait est prêt, on le brise en le tournant bien, on place le caillé dans des mousselines pour l'égoutter puis on transvase dans des moules ou bien on place le caillé directement dans des moules. Ensuite, on peut presser ou laisser sécher. Au bout de deux jours, on sale la face en l'air. Le lendemain, on tourne et on sale l'autre face. Ensuite on laisse sécher. On peut alors le fumer, le passer dans la saumure, etc. Le lieu d'affinage contribue à donner son goût au fromage.

Les fromages du nord de la Corse sont plus doux et plus moelleux que ceux du sud qui sont affinés plusieurs mois en cave avant d'être consommés. Ils sont tous fabriqués au lait cru.

Il existe au moins une quinzaine de fromages locaux dont voici les plus connus :

- le Niolo, fromage de brebis aux bords arrondis dégageant une "forte odeur caprine" légèrement piquante. Ce fromage macère dans la saumure au cours de son affinage.

- la tomme de brebis corse, fromage de bonne épaisseur, dissimulant sous une croûte à reflets jaunes un goût de noisette jeune et un peu piquant une fois affiné de 3 à 6 mois en cave sèche.

- le Venaco, qui doit son nom à un village du centre de la Corse, près de Corté. Pâte molle, de forme carrée aux bords arrondis, ce fromage a une croûte naturelle grattée. Si elle est affinée de 3 à 4 mois elle est grasse, ferme et dégage une odeur forte de fermentation. Sa saveur relevant du goût animal est piquante. Ce fromage est un produit de plateau, à déguster du printemps à l'automne.

Ces fromages sont tous fabriqués au lait cru.


Le fromage frais ou "brocciu" (qu'on trouve également orthographié "brucciu")

C'est à partir du petit-lait ("seru") qui reste un fois le caillé prélevé pour faire le fromage que l'on confectionne le fromage frais "brucciu".

Le brucciu se confectionne avec le petit-lait chauffé dans lequel du lait entier a coagulé en gros flocons crémeux. On le fabrique de janvier à juillet. Il faut onze litres de lait de chèvre ou de brebis pour obtenir ce petit lait nécessaire à la fabrication d'un kilogramme de fromage. Prêt en quelques heures, il doit être consommé très vite : simplement arrosé d'une bonne eau de vie de figue, par exemple, et saupoudré de sucre. Mais le plus souvent, le brocciu est accommodé en beignets "fritelle" et en pâtisserie : "fiadone" (sorte de quatre-quarts à base de brocciu, de citron, d'œuf et de sucre), "falculelle" ou "sciacci". On le mange aussi en omelette avec de la menthe ou nature, aromatisé à l'eau de vie ; puis dans les pâtes pour farcir les fameux cannelloni fondants.

Fabrication : petit-lait + lait entier
On porte 10 litres de petit-lait à 30°C, on enlève la "scruzza", un dépôt qui se forme au fond du chaudron, quand le petit-lait atteint 50°C/60°C, on y ajoute 2 litres de lait entier et un peu de sel qu'on chauffe dans le chaudron conique ("paghjolu") jusqu'à 70°C. On réduit le feu et on tourne lentement avec un bâton pour bien mélanger. Quand le "purricciu" (une masse blanche et crémeuse, comme des grumeaux) remonte à la surface, on le ramasse avec une écumoire. On place les grumeaux dans une faisselle ("casgiaghje") et on laisse égoutter quelques heures.

Le brucciu bénéficie d'une appellation contrôlée.

Le brucciu doit être consommé dans les quelques heures qui suivent sa fabrication mais il reste crémeux pendant deux à trois jours. Pour le conserver plus longtemps, il faut le saler. On peut conserver le brucciu frais mélangé à des oeufs et sucré ou salé au congélateur pour réaliser des préparations ultérieurement.

Le brucciu demi-sec ("brucciu muscioniu") ou sec ("brucciu passu") se conserve plusieurs mois et se consomme sec comme un fromage ou dessalé dans des préparations.

[Sources : Stéphanie Cauvin-Lucchini, Jeannine Lucchini, Jérôme Santarelli et Guide des Fromages (éditions Milan Presse)]

Le deuxième week-end de mai = foire aux fromages à Venaco