Charcuterie

La charcuterie doit sa saveur aux fameux "sangliers domestiques" qui courent les montagnes et se nourrissent de châtaignes, de glands et d'herbes odorantes. Le cochon est élevé en libre parcours (en liberté) puis "fini" à la châtaigne à l'automne. Il est abattu fin décembre / début janvier. La saveur de la charcuterie corse est encore révélée par un fumage au bois de châtaignier.

Prisuttu (jambon cru), coppa (échine), lonzu (filet) [lonzu = filet de porc fumé dans sa barde de graisse] et panzetta (poitrine) sont mis au sel puis dessalés, séchés, frottés de poivre et d'épices rouges, enfin fumés au-dessus d'un feu de bois de châtaignier.

Les fameux figatelli, saucisses sombres en forme de "U" préparées en décembre, sont faits avec les abats de porcs : foie, rognons, cœur. S'ils sont préparés selon la tradition, c'est principalement du foie qui entrera dans la composition. On les mange grillés ou crus en hiver et on les trouve dans de très nombreux plats traditionnels.

salsiccia ou salamu = saucisson mêlé à de l'épaule
a vuletta


PRISUTTU (jambon maigre fumé et séché)
C'est le morceau de choix du porc.
Mettez au sel pour une durée de quarante jours, puis lavez-le à l'eau froide.
Essuyez-le, poivrez largement et saupoudrez d'épices rouges (spezie).
Son exposition à la fumée durera près de trois mois.


SANGUE (boudin)
Employez le sang dès qu'il a été recueilli. Passez-le. Ajoutez ensuite du lard coupé en petits morceaux ou de la panne débarrassée de ses peaux et filaments, suivant les régions on emploie l'un ou l'autre.
Emplissez les boyaux. Faites plusieurs ligatures, laissez pendre une ficelle assez longue à l'extrémité de chaque boyau de manière à pouvoir les plonger dans l'eau bouillante trois à quatre fois, en ayant soin de laisser refroidir entre chaque opération et, enfin, pochez pendant vingt minutes. Selon les régions, on ajoute à cette préparation des raisins secs, des oignons, des pommes coupées menu, de la cervelle, du lait, des noix ou du jus d'arbouses. Les boudins se font griller doucement des deux côtés.


LONZU
C'est le filet du porc qui sera mis au sel, pendant huit jours, trente-cinq grammes par kilo - ayez soin de le retourner tous les jours. Au bout de ce temps, lavez-le avec un mélange d'eau et de vin. Essuyez-le soigneusement. Frottez avec du romarin et poivrez sur toutes ses faces. Laissez reposer vingt-quatre heures avant de l'introduire dans un gros boyau. Ficelez en quadrillés très serrés. Mettez sous presse une nuit et faites sécher.

COPPA(échine (faux-filet salé et fumé)
La coppa, le faux filet, se prépare tout comme le lonzu.


FIGATELLU (saucisse de foie mi-sèche et fumée)
C'est le foie du porc qui est utilisé, de même que la crépine et un peu de gras. Coupez en gros morceaux et salez. Laissez en attente. Laissez de même des gousses d'ail à macérer dans du vin. Au bout de quarante-huit heures, coupez le foie, la crépine et le gras en très fins morceaux, ajoutez le vin - sans l'ail - poivrez. Entonnez dans des boyaux. Piquez en divers endroits pour en laisser sortir l'eau. Le figatellu peut se consommer cru au bout d'un certain temps, ou bien frais, cuit à la broche, au-dessus d'une braise, ou à la poêle.


Préparations salées
A Ajaccio, on prépare des "bastelle" (des petits chaussons) [les pastelles dans le sud de la France] avec les bettes (les "bastelle" s'appellent alors des "inarbittate"), les oignons (les "bastelle" sont alors des "incivulate"), ou de la courge (les "bastelle" deviennent des "inzucatte").

Inarbittate, incivulate et inzucatte

Pâte : 800 g. de farine, 400 g. de beurre, 2 à 3 dl. d'eau, sel
Farce : 500 g. de bettes, d'oignons ou de courge
Préparez les légumes la veille, coupez les oignons en lamelles très fines, les blettes ou la courge en petits morceaux. Le lendemain, assaisonnez-les d'huile, de sel et de poivre. Préparez une pâte feuilletée en mélangeant la farine, le beurre, l'eau, le sel. La pâte feuilletée doit être légère. On ne donnera que trois tours à la pâte. Laissez reposer la pâte une heure. Etalez au rouleau, coupez de grands rectangles, versez sur chacun une petite quantité de l'un des trois légumes, fermez les chaussons. Faites cuire à four chaud pendant environ 20 minutes.


Sources : Stéphanie Cauvin-Lucchini, Jeannine Lucchini, Jérôme Santarelli