Pâtisserie

frappe (beignets très fermes saupoudrés de sucre)
ciacci
ambrucciatta

SCIACCI DI SARTE
Préparation : 20 minutes,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 25 minutes,
Ingrédients :
Pâte :
500 g de farine,
1/4 de litre d'huile d'olives,
1/4 de litre d'eau ou de lait,
10 g de sel,
Appareil :
500 g de brucciu,
2 jaunes d'oeuf,
100 g de sucre,
Le zeste râpe d'une demi orange,
5 cl d'eau-de-vie,
Finition :
5 cl d'huile d'olives,
Elaboration :
Confectionnez la pâte, disposez la farine en fontaine avec le sel, au centre, versez l'eau ou le lait, puis ajoutez l'huile d'olives. Mélangez et fraisez la pâte avec la paume de la main. Laissez reposer au frais une heure environ. Préchauffez le four a 220 °C ou sur thermostat 7. Confectionnez l'appareil dans une calotte, écrasez le brucciu a l'aide d'un fouet, incorporez les jaunes d'oeuf, le sucre, le zeste d'orange et l'eau-de-vie. Pour la finition, abaissez la pâte, détaillez 12 abaisses rondes de 10 a 12 centimètres de diamètre. Mouillez la bordure de 6 disques de pâte, garnissez-en le centre avec l'appareil, recouvrez avec la deuxième abaisse, pincez le pourtour, lustrez a l'huile d'olives et faites cuire a four chaud sur une plaque (220 °C ou thermostat 7) pendant 20 a 25 minutes. A la sortie du four, lustrez a nouveau les sciacci avec de l'huile d'olives.


SCIACCE DU SARTENAIS
Etendez, très mince, une pâte, dans laquelle vous aurez introduit un peu de beurre. Coupez cette pâte avec une assiette.
Ecrasez du brocciu avec des oeufs, du sucre et une cuillère de pastis. Garnissez-en la moitié des ronds, repliez en chaussons et faites-les cuire de la façon suivante : Ayez une grande pierre très plate, posez-la sur un trépied au-dessus d'un feu de bois très vif. Attendez quelle soit très chaude. Badigeonnez-la d'huile ou, frottez au lard. Sur cette pierre brûlante, posez les sciacci.
Servez lorsqu'ils sont cuits des deux côtés.


Canistrelli

3 kg. de farine, 1 kg. de sucre, 0,5 l. de vin blanc, 0,5 l. d'eau de vie, 1 l. d'huile d'arachide, levure de boulanger.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Pétrissez l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une pâte assez épaisse. Laissez lever pendant 2 heures. Etalez la pâte avec un rouleau, saupoudrez-la de sucre, découpez-la en losanges, carrés ou rectangles de 5 à 8 cm. Disposez les canistrelli sur une plaque huilée. Faites-les cuire à four chaud 15 mn. environ.

CANISTRELLI A L'ANIS - CANISTRELLI CU L'ANICE
Préparation : 20 minutes,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 20 minutes,
Ingrédients :
200 g de farine,
125 g de sucre en poudre,
1 dl d'huile d'olives ou d'arachide,
4 oeufs,
1 sachet de levure chimique,
1 sachet de sucre vanille,
1 pincée de sel,
20 g de saindoux,
50 g de sucre glace,
15 g de graines d'anis vert,
5 cl de pastis,
Elaboration :
Tamisez la farine et la levure chimique, puis formez une fontaine.
Travaillez le sucre, les oeufs, le pastis, l'huile, les grains d'anis et le sel, puis disposez ce mélange au centre de la fontaine.
Mélangez le tout et fraisez la pâte. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau. Laissez reposer la pâte une heure, au frais.
Préchauffez le four a 220 °C ou sur thermostat 7. Abaissez la pâte d'un centimètre d'épaisseur, découpez des rectangles de 5 cm sur 3.
Plaquez les canistrelli sur un plat graisse avec le saindoux, faites-les cuire a four chaud (220 °C ou thermostat 7) 15 a 20 minutes environ. Dressez sur papier dentelle. Conseils : Conservez les canistrelli dans une boite fermée hermétique. Variantes : On peut remplacer l'anis, le pastis et l'eau par 1 dl de vin blanc.


CANISTRELLE, FOUGACE OU CUCCIULELLE
3 kg de farine de blé,
1 kg de sucre,
1/2 litre de vin blanc,
1/2 litre d'eau-de-vie,
1 litre d'huile douce,
6 paquets de levure.
Pétrir le tout pour obtenir une pâte assez épaisse - pâte sablée - l'étendre, saupoudrée de sucre, la découper en losanges ou petites tranches. Mettre au four sur une tôle farinée.


FALCULELLE DE CORTE
1 jaune d'oeuf,
1 cuiller à soupe de brocciu,
1 cuiller de sucre.
Travaillez le brocciu, l'oeuf et le sucre. Etalez sur feuilles de châtaignier. Cuire à four chaud.


CHJERCHJOLE
Préparation : 20 minutes,
Repos : 2 a 3 heures,
Cuisson : 20 minutes,
Ingrédients :
800 g de fromage frais de chèvre ou de brebis (1 pièce),
3 oeufs,
100 g de farine de blé,
200 g de sucre,
1 zeste d'orange râpe,
24 feuilles de châtaignier,
Dorure :
1 jaune d'oeuf,
1 cuillère d'eau,
Elaboration :
Mettez les feuilles de châtaignier a tremper dans de l'eau pendant 2 a 3 heures. Ensuite, allumez votre four a 220 °C ou sur thermostat 7. Confectionnez l'appareil dans une calotte, ecrasez le fromage frais a l'aide d'un fouet. Incorporez-y les oeufs, le sucre, la farine et le zeste d'orange râpe. Confectionnez les chjerchjole, égouttez et épongez les feuilles de châtaigniers, disposez-les sur une plaque. A l'aide d'une cuillère a soupe, couchez l'appareil sur une feuille de châtaignier. Dorez au jaune d'oeuf battu avec de l'eau. Confectionnez de la même façon les autres chjerchjole, de manière a en préparer 4 par personne. Faites cuire a four chaud (220 °C ou thermostat 7) 20 minutes environ. Dressez sur papier dentelle, servez chaud. Notes : Cette spécialité est originaire de Balagne (Aregnu, Cateri, Felicetu). Dans la région de Corte, on trouve les falculelle, dont la présentation ressemble a celle des chjerchjole, mais qui sont faites avec du brucciu.


BEIGNETS AU BROCCIU (Corte)
Pour un kilo de farine, 500 gramme de brocciu.
Faire une pâte avec farine, levure de boulanger, toujours délayée dans un peu d'eau tiédie, de l'huile, un peu d'eau-de-vie également, l'eau nécessaire pour former une pâte, que l'on travaillera à la main avant de la laisser lever.
Une fois prête, ajouter le brocciu coupé en carrés, enrobés de cette pâte, jetez-les dans une bassine contenant de l'huile chaude.


FRITTELLE AU BROCCIU
1 livre de farine de blé,
1 demi verre d'huile,
2 oeufs,
125 g de sucre,
Levain,
Brocciu.
A de la farine, ajouter le levain délayé dans de l'eau tiède salée, les oeufs, un à un, l'huile.
Cette pâte doit reposer une demi-heure.
Le brocciu se coupe en petits carrés.
Vous les disposez sur la pâte au fur et à mesure des besoins.
Prenez avez la main gauche une poignée de pâte et un carre de brocciu, faites sortir une boule entre le pouce et l'index.
De la main droite, coupez vivement cette boule et jetez-la dans la friture chaude. Les beignets dorés et égouttés sur papier absorbant seront abondamment sucrés. Vous aurez soin, de temps en temps, de tremper vos mains dans de l'eau, afin de mieux continuer l'opération.

Sources : Stéphanie Cauvin-Lucchini, Jeannine Lucchini, Jérôme Santarelli